Resumo Minuto Regional
O setor gastronômico em Santa Catarina enfrenta um cenário de pressão nos custos operacionais devido à alta no preço da carne de cordeiro. O descompasso entre a produção estadual e a demanda crescente pelo produto tem provocado um encarecimento constante do insumo, forçando os estabelecimentos a buscarem estratégias para manter a qualidade dos pratos sem comprometer a viabilidade financeira do negócio.
Nos últimos 15 meses, o valor de aquisição da carne de cordeiro registrou uma elevação que varia entre 15% e 20%. Esse movimento de alta tem se tornado cíclico, com os restaurantes sendo confrontados por novos reajustes a cada quatro meses. Diante desse quadro, os empresários do setor relatam dificuldades em repassar integralmente os custos aos consumidores finais, o que exige um esforço contínuo de gestão para absorver parte dessa inflação sem sacrificar a margem de lucro ou a experiência do cliente.
A dinâmica de mercado apresenta variações regionais significativas. No Sul do Brasil, onde o consumo é mais consolidado, o preço do quilo do cordeiro oscila entre R$ 150 e R$ 200. Em contrapartida, no Sudeste, o cenário é distinto: a demanda ainda é considerada baixa, com o produto representando apenas 1% a 2% da receita total dos restaurantes. Essa disparidade reflete hábitos de consumo regionais e a logística de distribuição da carne no território nacional.
Para os chefs e cozinheiros, o desafio de trabalhar com o cordeiro envolve precisão técnica, especialmente no preparo de cortes nobres como o carré. Extraído do lombo do animal, esse corte é reconhecido pela maciez e suculência, sendo frequentemente servido no estilo French Hack, que prioriza a estética e a sofisticação na apresentação. A técnica exige atenção rigorosa ao controle da brasa e da temperatura durante o cozimento para preservar as características sensoriais da carne.
A composição dos pratos também tem sido ajustada para valorizar o ingrediente principal. O uso de acompanhamentos específicos, como molhos cítricos e a tradicional salsa verde, tem se mostrado uma estratégia eficaz para realçar o sabor do cordeiro. O sucesso na entrega final depende, portanto, da combinação entre a qualidade do corte selecionado, o domínio sobre o calor no preparo e a harmonização correta com os elementos que compõem o prato.
Contexto da publicação
- Tema: Economia.
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